voor het deeg:
- 150 g ongezouten roomboter
- 285 g tarwebloem
- 100 g yoghurt naturel
- 1½ el azijn
- 1 tl bakpoeder
- 1 el koud water
- 1 tl zout
voor de vulling:
- 330 g kipfiletblokjes
- 1 ui
- 8 gedroogde abrikozen
- 10 g verse platte peterselie
- 30 g ongebrande amandelen
- 1 el traditionele olijfolie
- 70 g tomatenpuree
- ½ kippenbouillontablet
- ½ tl gemalen kaneel
- bloem om te bestuiven
- 1 middelgroot ei
Snijd de boter in stukjes. Maal de boter in de keukenmachine met de bloem, yoghurt, azijn, bakpoeder, het water en zout tot een samenhangend deeg. Wikkel het deeg in vershoudfolie en druk plat. Laat 1 uur rusten in de koelkast.
Snijd de kipfiletblokjes in stukjes van 1 cm. Snipper de ui. Snijd de abrikozen in reepjes. Snijd de peterselie fijn. Hak de amandelen in stukjes.
Verhit de olie in een koekenpan en fruit de kipstukjes en ui 3 min. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 min. mee. Vul het lege blikje van de tomatenpuree met water en voeg toe. Verkruimel de bouillontablet erboven en roer tot een glad mengsel. Warm nog 1 min. door.
Doe het mengsel in een kom en meng er de abrikozen, amandelen, peterselie en kaneel door. Laat deze kip-abrikoosvulling in 30 min. afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven aanrecht tot een lap van 3 mm dik. Steek er met de metalen ring rondjes uit van ∅ 10 cm. Kneed een bal van het overgebleven deeg, rol uit tot een lap van 3 mm dik en steek er opnieuw rondjes uit. Herhaal tot je genoeg deegrondjes hebt.
Rol elk deegrondje uit tot ∅ 12 cm. Schep in het midden van elk rondje 1 el kip-abrikoosvulling. Bestrijk de deegranden met wat water en vouw de rondjes over de vulling dicht tot een halve maan. Druk de deegranden met een vork op elkaar.
Leg de empanadas naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Klop het ei los en bestrijk hier de empanadas mee. Bak de empanadas in het midden van de oven in ca. 25 min. goudbruin. Serveer ze warm of koud.
